Naći zadovoljavajuću definiciju začina je vrlo teško jer obično oni sami sebe definiraju. Uglavnom, zasigurno se zna da oni moraju biti organski, da se mogu (pre)nositi i da imaju visoku vrijednost zbog svog ukusa ili mirisa. Mirisi su uključeni, čak i kad nisu dobri za jelo. Trave su isključene jer njihova vrijednost zavisi od svježine koja se itekako uzimala u obzir u vrijeme kada su putovanja trajala mjesecima a nekada i godinama. Određeni artikli su se smatrali začinima u prošlosti ali se danas u tu kategoriju ne ubrajaju. Šećer je jasan primjer, kao i kafa.
Geografija je drugi važan faktor: začin koji je nekom premija drugom je korov u vrtu, sve u zavisnosti u kojem dijelu svijeta žive. Jedna konstantna činjenica za većinu željenih začina je da je se za njima tragalo u mjestima koja nisu bila nepristupačna Zapadnjacima, već također i trgovcima koji su bili mnogo bliži izvoru tih materijala. Trgovci: Kinezi, Arapi i Indijci su često bili zbunjeni oko sirovina za kojima su tragali kada su Evropljani bili spremni da mnogo plate tu egzotiku.
Imaginacije su postajale divlje kada su začini u pitanju. Najzabavnija kao i najinformativnija predanja su arapska. Sindbad Moreplovac je bio više trgovac mirođijama nego što je bio moreplovac a njegove pustolovine su ga odvele tamo gdje ljudi idu samo zbog ostvarivanja velikog profita. Karanfilić i cimet su bili dva Sinbadova najvažnija tovara u 9. vijeku. Otprilike 700 godina kasnije ljudski životi su još uvijek stavljani na kocku zbog traganja za najvećim basnoslovnim azijskim bogatstvom.
Obzirom da su najpoštovaniji začini bili oni do kojih se teško dolazilo, morala se oformiti trgovačka mreža. To je bio prototip globalizovanog svijeta u kojem mi sada živimo. Glavna razlika je to što je u prošlosti samo najveći sloj društva mogao vidjeti darežljivost dalekih zemalja. Danas, samo nekoliko ljudi ne posjeduje neku modeliranu plastiku iz Kine.
Među najranijim trgovcima začina bili su Arapi. Važnost njihove trgovine je velika. Na Srednjem istoku, naročito, potražnja za mirođijama je bila toliko velika da su one nekoliko puta spominjane u Starom zavjetu. Vjerovatno su Jusufov šareni kaput donijeli trgovci koji su prenosili začine. Kada je kraljica Saba posjetila kralja Sulejmana začini iz južne Arabije su bili njeni najomiljeniji pokloni.
U islamskom svijetu ljudi nisu samo trgovci tim robama, već su bili strastveni potrošači. Od samog početka islam je naglasio važnost čistoće i higijene. Luksuz se nije toliko potencirao, a naročito ne hedonizam starovjekovnog Rima i Perzije. Određena tjelesna uživanja stalno su bila dozvoljena unutar zvaničnih stavova. Dozvoljeno je da ljudi i hrana izgledaju i mirišu dobro. To je bio zajednički pristup za većinu evropskih zajednica u osvit islama.
Kur'an uvjerava one koji će biti u raju da pored izvora kamfora oni će „dobiti da piju iz čaše napunjene đumbirom“. Đumbir i kamfor su dvije krajnosti „toplog“ i „hladnog“, koncepta koji je detaljno ispitan u Poslanikovoj medicini koju je sakupio Ibn Qayyim al-Jawziyya u 14. stoljeću. Začini su bili i ostali glavni dio rane islamske kuhinje. Veliki sufijski autoritet Mevlana Dželaluddin Rumi koristio je hranu kao metaforu u mnogim svojim filozofskim pogledima i organizovao svoje derviško bratstvo oko kuhinje. Među začinima koji se pojavljuju u njegovim receptima su crni biber, cimet, kim i sumah (ruj).
Za sufije, generalno, a za Rumija, naročito, hrana je ispunjena duhovnim smislom: „Bio sam sirov, bio sam skuhan, bio sam spržen“. Za druge bila je samo punjenje. Uživanje u hrani je bilo neprekidno traganje, i čak u Evropi u mračno doba glavni kuhari su pripremali jela zbog zadovoljstva radije nego zbog produžetka života. Uticaj islamske Španije i dobit dolazećih krstaša povratili su gastronomsko interesovanje iz rimskog doba. Arapski trgovci su kontrolisali većinu tog tržišta, a arapski putnici su imali najinteresantnije opservacije. Tokom 14. stoljeća Ibn Betuta je proveo nesretne tri godine u južnoj Indiji, Cejlonu (Šri Lanka) i na Maldivima. Uzrok njegove nesreće je bilo odsustvo hljeba: „…jedući samo rižu. Morao sam je uz pomoć vode gutati.“ Jedina utjeha je bilo prisustvo mirođija u marinadi koja je bila dio njegovog nesretnog menija.
Začini su promijenili svaki život kojeg su dotakli. Nakon 17. stoljeća, oni su dotakli veći broj života. Kako misterija nestaje, naučna otkrića pružaju neke kvalitete koji su se u prošlosti često pripisivali začinima. Neki od rijetkih svijetskih proizvoda postali su dio svakidašnjice. Međutim, postoji nekoliko izuzetaka. Šafran je više cijenjen nego vrijednost zlata. Najegzotičnija manifestacija začina je sačuvana za parfeme. Klasik Nine Ricci L’ Air du Temps je na neki način više magičan kada se zna da je u njemu bergamot, sandalovo drvo, karanfilić, kao i mošus koji je bio veoma drag poslaniku Muhammedu, s.a.v.s. Uzrok njihovog prisustva tamo je doprinos islamskog svijeta trgovini.
Prije dolaska islama začini su bili osnova južnoarapske trgovine. Rimljani su zvali tu zemlju Arabia Felix (Srećna Arabija) zbog njenih izvanrednih resursa arome. Prije gotovo 4.000 godina karavani su se kretali do juga poluostrva do sjevera. Njihov teret se istovarao u Petri ili na obalu Mediterana. Put tamjana je najranija trgovačka ruta za koju se zna. Indija je, također, glavna destinacija za trgovce mirođijama. Rimljani su bili mnogo zainteresovani za obalu Malabara, izvor crnog bibera. Oni su, također, naučili da koriste vjetar u sezoni kiša. To im je omogućilo da plove bez pomoći arapskih posrednika koji su bili uzrok većine nezadovoljstava kod Rimljana.
Od tada, mjesto na kojem se najviše zaustavljalo postalo je glavno svjetsko trgovište poput Mekke. Poslanik Muhammed, s.a.v.s., je bio dio trgovačke rute koji je tada oženio hudovicu Hatidžu, vodećeg mekkanskog trgovca. Postoje neke sumnje kojim vrstama robe se tačno trgovalo u Mekki, a tradicionalna pretpostavka da su to bili začini je izazvana. Jedna od najtraženijih aroma je bila poznata kao „Mekkanski balzam“ sugerišući da je po njoj poluostrvo bilo poznato. Neupitno, poslanik Muhammed, s.a.v.s., je susrećao južnoarapske proizvode na svojim putovanjima.
Mnogi historičari, poput stožera Montgomery Watta, smatraju razvoj islama kao direktan odgovor na društvene uslove koji su uzrokovani trgovinom začinima. Nejednakosti koje je poslanik Muhammed, s.a.v.s., svjedočio u Mekki ne bi bile moguće u nomadskom plemenskom društvu. To je bio slom ranijeg društva uzrokovan trgovinskom ekonomijom koja je na svom putu omogućila širenje islama. Kao nova imperija koja se razvila u 7. stoljeću ostala je jako vezana za začine. Sa duhovnim elementom, komercijalni uspjeh je bio posljednje združen sa društvenom pravdom.
Kada se arapska vojska probila izvan poluostrva trgovinske prilike su se razvile. Njihov najveći uspjeh bio je 641. godine kada su zauzeli Aleksandriju, prijestonicu začina istočnog Mediterana. Novi trgovinski centri su rasli i padali. Među najvažnijim do njih je Basra, grad u današnjem južnom Iraku. Ovaj grad je od vojnog garnizona postao jedan do najvećih svjetskih metropola u 7. i 8. vijeku. On je bio ujedno i mjesto rođenja jednog od najvećih islamskih pisaca, Al-Džahiza. Uprkos tome što je decenije proveo u Bagdadu, on uopšte nije izgubio ljubav prema Basri i prema njenom smislu za trgovinu: „Naše more je vrijednije od svih ostalih, jer ništa drugo Bog nije više blagoslovio“.
Nakon pobjede poslanika Muhammeda, s.a.v.s., i njegovih drugova, trgovina između Evrope i Bliskog istoka je postala veoma rijetka poput vjerskog dijaloga. Hrišćanstvo je potonulo u Mračno doba; islam je ušao u svoje zlatne vjekove snage i napretka. S evropske tačke gledišta, trgovina sa izvorom začina je blijedjela, ne računajući veze sa putujućim jevrejskim trgovcima koji su od strane muslimana i hrišćana bili prihvaćani.
Dok su Evropljani činili sve što je u njihovoj moći da zaštite rimski duh gastronomske različitosti od potpunog umiranja, muslimanski trgovci su, kao nikad više, rizikovali u traganju za začinima. Priče iz 1001 noći pokazuju koliko su daleko otišli. Sindbad je gotovo stigao do Japana. Nadomak kuće Ali Baba je koristio ime jednog začina da otvori pećinu u kojoj se čuvalo bogatstvo 40 razbojnika.
Arapski trgovci su pokivali velika prostranstva. U tome im je pomoglo njihovo poznavanje monsunskih vjetrova koji su bili mnogo veći od Rimljana. Riječ monsun je derivirana iz arapske riječi mawsim (موسم) što znači sezona. Njihova najprofitabilnija destinacija je bila južnoistočna Azija, izvor najskupljeg začina, koja je potom postala prilično značajni dio islamskog svijeta. Arapski trgovci su posjećivali Malajski arhipelag mnogo prije nego što je neki dio u regionu zvanično postao muslimanski. Posjetioci iz drugih muslimanskih dijelova, uključujući Indiju i Kinu, su također pripremili put za veliko preobraćenje.
Srednjovjekovni muslimani su, pored trgovine začinima, bili uključeni i u druge oblasti. Znanje o medicini koje se pojavilo iz tog perioda pokazuje koliko je bila važna upotreba tih sastojaka. To se proširilo daleko izvan granica islamske imperije. Arapski je postao lingua franca zdravstva, a medicinski tretmani su se čitali od sjeverne Evrope od južne Azije. Slika islama nije nikada bila uzvišenija od one kada je medicina bila dio njega. Istraživanja pisaca (učenjaka) iz 10. stoljeća, Ibn Sina-a i Al-Zahravija su glavni doprinosi za ovu nauku.
Pored dara za pismenost, praktična sposobnost muslimanskih fizičara je bila uveliko tražena a perzijski naučnik Al-Razi vjeruje da: „Sve što je napisano u knjigama manje je vrijedno od iskustva jednog doktora.“ Više od tog iskustva baštinjeno je znanje o začinima. Ibn Sina, Ibn Rušd i drugi poznati učenjaci mnogo su hvalili sve začine od karanfilića do đumbira. Kasnije su manje poznati autoriteti vjerovali u snagu ove medicine. U 14. vijeku Rašid al-Din Fadlullah je napisao svom sinu, namjesniku Male Azije, tražeći od njega pelen, onajz, pečurke, da bi ih upotrijebio u svojoj bolnici u Tibrizu. Ovaj objekat je bio opremljen sa 1000 tegli od kojih je svaka obilježena sa imenima medicinskih sirupa (napitaka).
Oružani sukob iz 11. stoljeća pa nadalje, možda nije najveća tačka hrišćansko-muslimanske relacije, ali su krstaši napokon objema stranama otvorili oči za nove trgovinske mogućnosti. Evropa je polako izlazila iz Mračnog doba i bila spremna da ponovo poboljša svoj apetit. Venecija je bila povoljna. Vjerski žar na strani krstaša je malo uziman u obzir pa je 1204. osvojen hrišćanski grad Konstantinopolis, jer krstaši nisu htjeli da se muče oko Jerusalima. Plan je smišljen u Veneciji, i u narednih 300 godina Venecijanci su dominirali trgovinom sa islamskim svijetom.
Venecija nije bila sama; Umjetnost je također bila unaprijeđivana na lukama Genoa, Pize i Barselone. Začini su bili najpopularniji uvozi u ovom aranžmanu a nakon njih slijedi svila. Iz Evrope su dolazile vuna i gvožđe ali za njima se iskazivala manja pažnja jer nisu pružale tjelesno zadovoljstvo. Vodeće trgovinske imperije islamskog svijeta su bile Otomanska i Memlučka, obje su znale kako da upregnu svoju ekonomsku moć. Zabilježeno je da je 1428. memlučki sultan Barsbay uveo lični monopol nad trgovinom bibera. Obzirom da je ovo bio evropski omiljeni začin, potrošači su bili nezadovoljni jer su morali plaćati duplu cijenu. Kasniji sultan Qaytbay je bio blaži tako što je slao Dudžu od Venecije dragocjene začine, tekstile, porcelan i, za nenavedene namjere, cibet rog. Nekoliko godina kasnije Venecijanci su uzvraćali poklone od stakla, vune, krzna, somota i parmezan sir.
Događaj koji se često smatra krajem venecijanske nadmoći je otkrivanje morske rute od Evrope do Azije. S padom Konstantinopolisa u ruke Osmanlija 1453. Evropa je željela alternativu za azijski kopneni put. Venecija je oduvijek bila srećna da je u vezi sa njvećim kupcem, ali su Osmanlije predstavljali ozbiljnu prepreku. Zapravo, novi vladari Konstantinopolisa su pokazali da su više orijentisani trgovinski nego što se to očekivalo. Oni su toliko daleko otišli da su njihove sultanske zlatne novce napravili tako da isto teže i da po svojim finesama izgledaju kao najprihvaćenija međunarodna valuta – venecijanski dukat.
Portugalija je bila pionir u pronalasku rute koja neće koristiti niti Venecijancima, niti Turcima. Vasco de Gama je 1498. stigao u Indijsko kraljevstvo Kalkute. On se vratio sa glavnom nagradom: karanfilićima, đumbirom, cimetom i biberom. U kratkom roku to je bilo nezgodno za Veneciju i muslimanske vladare koji su kontrolisali kopnene puteve. Cijena bibera u Veneciji je nekoliko puta bila veća od cijene u Portugaliji, gdje su velike zalihe čuvane kao rezultat poreza od nebrojenih mornarskih života. Obzirom da su Španjolci bili, također, spremni da žrtvuju mornare radi jeftinijih začina, oni su uspješno učestvovali u utrci za začinima sa Portugalcima. Međutim, njihov interes je bio više vezan za Zapad nego za Istok, vraćajući nazad do prije nepoznate artikle poput čokolade i vanile iz Novog svijeta „otkrivenog“ od strane Christophera Columbusa 1492. Pronalasci Gavin Menziesa u njegvoj knjizi 1421: Godina kada je Kina otkrila Ameriku je izazvala veliki bijes zbog sugestije da je Ameriku prvi otkrio musliman. Prijedlog 1421 je odbačen od strane većine učenjaka, ali na kraju neustrašivi admiral Zheng He je u vezi toga pridobio mnogo više pažnje nego što je to bio slučaj sa njegovom posjetom Malajskom poluostrvu.
Sa kopnenom rutom koju su obilazili Portugalci, Španjolci, Danci i Englezi, značajan dio trgovine začinima još uvijek su držali muslimani. Mnoge destinacije iz kojih su dolazili tovari bile su muslimanske, uključujući najvažniju komponentu, ostrva začina: Ternate i Tidore. Ta dva ostrva, koja su spomenuta u knjizi Johna Miltona, Izgubljeni raj (Paradise Lost), su jedno vrijeme bili jedini izvor karanfilića i oraščića u svijetu. Zauzimajući to područje Portugalci su stvorili legat lošeg ponašanja koji je dolaskom Danaca nastavljen zbog njihove nemilosrdne berbe tih letina i prinosa.
Muslimanski trgovci su bili angažovani gdje god su mogli izbjegnuti rizik da budu istjerani iz voda od strane evropskih brodova u gorkoj utrci za monopolom u jugoistočnoj Aziji. Većina začina kojima se trgovalo su gajeni u vodi, mada je kopneni put još uvijek postojao. Nakon početne euforije zbog portugalskog novog morskog pravca žalbe oko kvaliteta njihovih tovara su počele da pristižu. Venecija je još jednom uznapredovala zato što je sarađivala sa svakim muslimanskim vladarem koji je bio postavljen. U 15. stoljeću, postojala je značajna trgovina sa Osmanlijama, uključujući bilješke poslovanja Count Giacomo Badoera koji je trampio veliku količinu odjeće iz Florentine za začine i tamjan. Genoese je bio posebno aktivan u uvozu šafrana i susama koji je tada bio poznat kao „turchia“. Još iznenađujuće je što je putovanje u povratku uključivalo sapun iz Evrope koja u to vrijeme nije bila naklonjena prema toj raskoši.
Put začina kroz otomansku imperiju je, mnogo vijekova nakon portugalskih otkrića u Aziji, ostao nedirnut. U kasnom 18. stoljeću, Istanbul je još uvijek kontrolisao ogromnu količinu trgovine. Francuski istraživač je izračunao uvoz sa Istoka na oko pet miliona pijastera od kojih „začini i lijekovi“ broje 280 000, a biber 120 000.
Biznis je bio jednosmjerni put. Među najneobičnijim uvozima u osmanskoj imperiji bila je kafa. Zapravo, ona je Zapadu predstavljena preko Turaka, ali nestašica ih je kasnije natjerala da kupuju francusku kafu iz zapadne Indije. Drugi preokreti su se javili sa proizvodima, poput indiga koji jednom bio indijski monopol a potom se izvozio iz Amerike u Aziju. Uprkos tim zastranjivanjima uvijek je bilo prosječno deset puta više količine dobara koji su išli iz Istoka ka Zapadu nego drugim putevima okolo. To se stoljećima nije mnogo promijenilo. Prema proračunima UN Indonezija je glavni izvoznik začina, potom idu Indija, Kina, Madagaskar i Malezija. Ukupan prihod tih pet zemalja je vrijedan preko 1 milijardu US dolara, tako da je to još uvijek veoma važno tržište. Također jasno je da su muslimanske zajednice još uvijek veoma važan dio tog biznisa.
Lucien de Guise
S engleskog,
Džemo Redžematović